Extraído de aceitunas frescas y sanas en el momento óptimo de su maduración, este zumo oleoso de gran calidad y acidez inferior a 0,8 ° tiene componentes propios como polifenoles y compuestos fenólicos, antioxidantes relacionados con el sabor intenso de este aceite y a los que se atribuyen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y de prevención del cáncer de mama.

España es el líder mundial en producción y comercialización de este producto. Cuenta con más de 26 denominaciones de origen protegidas elaboradas con aceitunas de más de 260 variedades entre las que destacan: aceituna picual, verdial, lechín, arbequina, manzanilla cacereña o morisca.